Lektini ili hemaglutinini raznolika su obitelj proteina koji vežu ugljikohidrate i koji se nalaze u gotovo svim organizmima, uključujući biljke, životinje i mikroorganizme. Ovi proteini/glikoproteini posjeduju jedinstvenu sposobnost reverzibilnog vezanja na specifične ugljikohidratne dijelove na površinama stanicama. Ova sposobnost omogućuje im da povezuju stanice, što može dovesti do “sljepljivanja” crvenih krvnih stanica (aglutinacije). Zbog svoje specifičnosti za određene šećere, lektini igraju važnu ulogu u različitim biološkim procesima, poput prepoznavanja stanica, rasta tkiva, obrane organizma pa čak i u širenju tumora. Preko 500 lektina izolirano je i identificirano iz biljaka koje ih prvenstveno proizvode kao obrambene mehanizme protiv insekata, plijesni i bolesti.
Izvor lektina u prehrani
Neznatne količine lektina unose se putem neprerađenog voća i povrća, dok su sirove mahunarke i cjelovite žitarice daleko najkoncentriraniji izvori lektina u prehrani. Analizama sirovih mahunarki utvrđeno je da soja pokazuje najveću aktivnost, zatim grah (Phaseolus vulgaris), leća, grašak, bob i slanutak na posljednjem mjestu, kao mahunarka s najmanjom sposobnosti aglutinacije ispitane na životinjama. Međutim, količina lektina u mahunarkama varira i ovisi o brojnim čimbenicima poput sorte ili područja uzgoja.
Mogu li se lektini ukloniti iz hrane?
Iako su lektini prilično otporni na probavu u probavnom sustavu, ipak se mogu ukloniti iz hrane različitim procesima. Primjerice, namakanje i kuhanje uzrokuju nepovratnu denaturaciju lektina. Kuhanje mahunarki može potpuno elimirati lektine. Također, sterilizacija graha pod tlakom (autoklaviranje) tijekom 20 minuta uspješno eliminira sve antinutrijente u hrani osim tanina. Osim kuhanja, dokazano je da fermentacija tijekom 72 sata uništava gotovo sve lektine u mahunarkama. S druge strane, mikrovalne pećnice nisu učinkovita metoda za deaktivaciju lektina. Mikrovalna pećnica uništi gotovo sve lektine u većini mahunarki, no ne utječe značajno na lektine u običnom grahu.
Zabilježeni slučajevi trovanja
Iako je za uništavanje toksina dovoljno samo 10 minuta kuhanja mahunarki, slučajevi trovanja hranom uzrokovani konzumacijom sirovih ili nedovoljno kuhanih mahunarki pojavljuju se diljem svijeta. Primjerice, u Ujedinjenom Kraljevstvu, između 1976. i 1989. godine, zabilježeno je 50 slučajeva trovanja hranom za koje se sumnjalo da su posljedica nedovoljno pripremljenog crvenog graha.Toksičnost fitohemaglutinina, uzrokovana konzumacijom svježeg crvenog graha, također je česta u Kini, gdje je između 2004. i 2013. godine pogođeno preko 7000 ljudi. U svim slučajevima grah je bio konzumiran sirov, samo namočen ili kuhan na temperaturama koje nisu bile dovoljne za uništavanje lektina,
Lektini i hemaglutinini ne razgrađuju se lako tijekom probave, pa prolaze kroz crijeva u aktivnom obliku. Kada stignu do tankog crijeva, mogu se vezati na određene šećerne strukture na površini crijevnih stanica i uzrokovati promjene na crijevima i disbiozu.
Klinička istraživanja
Klinička ispitivanja primjene lektina na ljudima su malobrojna. Iako lektini iz sirovog brašna mahunarki pokazuju štetne učinke kada se daju izolirano u pokusima na životinjama, kuhanje ili autoklaviranje graha potpuno uklanja djelovanje fitohemaglutinina i povezanu aglutinaciju eritrocita kod ljudi.
Određena su istraživanja dobila proturječne rezultate, no oni su vjerojatno posljedica istraživanja koja su koristila životinjske modele, stanične kulture i izolirane lektine koji ne odražavaju stvarne prehrambene uvjete, gdje se lektini konzumiraju u malim količinama, zajedno s drugim hranjivim i biološki aktivnim spojevima.
Iako se o lektinima uglavnom govori u negativnom kontekstu, neka istraživanja upućuju na moguće prednosti lektina te njihovu upotrebu kao funkcionalne hrane i nutraceutika. Zbog svoje jake afinitetne i specifične interakcije s glikanima, lektini su predmet istraživanja kao potencijalni dijagnostički i terapijski alati kod karcinoma.
Trenutno korištene onkološke terapije često su popraćene štetnim nuspojavama zbog slabe specifičnosti, dok lektini mogu prepoznati stanice raka po njihovoj neobičnoj strukturi glikana. Zbog toga se lektini istražuju kao pomoćna sredstva uz standardne kemoterapijske agense. Lektini mahunarki izolirani iz leće, slanutka, graška i običnog graha pokazuju antiproliferativno djelovanje protiv različitih linija stanica raka. Međutim, potrebna su daljnja klinička ispitivanja na ljudima prije donošenja konačnih zaključaka.
Zaključak
Općenito, istraživanja pokazuju da hrana bogata lektinima, ako nije pravilno pripremljena, može uzrokovati trovanje hranom. Međutim, tradicionalni postupci poput namakanja, klijanja, fermentacije, kuhanja i sterilizacije značajno smanjuju sadržaj lektina.
Kod mahunarki s osobito visokim udjelom lektina, poput soje i crvenog graha, nužno je kuhanje ili sterilizacija kako bi se lektini eliminirali, jer niže temperature kuhanja ne smanjuju njihov sadržaj u značajnoj mjeri. Trenutno ne postoji dovoljno snažan dokaz iz kliničkih ispitivanja na ljudima koji bi potvrdio tvrdnju da hrana bogata lektinima, u njihovom cjelovitom i kuhanom obliku, dosljedno uzrokuje upalu, povećanu propusnost crijeva ili probleme s apsorpcijom hranjivih tvari u općoj populaciji.
Istraživanje objavljeno 2020. godine, u kojem je sudjelovalo 500 ispitanika, pokazalo je imunosnu reaktivnost na lektine u rasponu od 7,8% do 18%, što ukazuje da neki pojedinci mogu imati reakciju na neprobavljene lektine.
Važno je napomenuti da su mahunarke i druge biljne namirnice bogate lektinima izvrsni izvori esencijalnih aminokiselina, prebiotičkih vlakana, vitamina, minerala te snažnih antioksidativnih i protuupalnih spojeva. Prehrana bogata mahunarkama i cjelovitim žitaricama povezana je sa smanjenjem upalnih biljega u istraživanjima na životinjama i ljudima. Dok daljnja klinička ispitivanja na ljudima ne pokažu suprotno, čini se da su zdravstvene koristi hrane koja sadrži lektine daleko veće od bilo kakvih potencijalnih negativnih učinaka lektina.
Izvor:
Petroski W, Minich DM. Is There Such a Thing as “Anti-Nutrients”? A Narrative Review of Perceived Problematic Plant Compounds. Nutrients. 2020;12(10):2929.mirja
31.3.2025
