Posljednjih desetak godina svjedočimo pravom porastu popularnosti kruha od kiselog tijesta. Na policama pekara, u restoranima, pa čak i na društvenim mrežama, o ovom se kruhu priča kao o zdravijoj alternativi običnom kruhu. Tvrdnje su brojne: od smanjenja glikemijskog indeksa, poboljšane probavljivosti, pa do tvrdnje da može pomoći osobama s intolerancijom na gluten. No što o tome kaže znanost?
Što je kiselo tijesto i zašto je drugačije?
Kiselo tijesto nije samo marketinški pojam – to je tijesto fermentirano uz pomoć bakterija mliječne kiseline i kvasaca, za razliku od običnog kruha koji se proizvodi samo uz pomoć pekarskog kvasca. Ova kombinacija mikroorganizama stvara specifičan okus, teksturu i aromu kruha, a upravo se njoj pripisuju i brojne zdravstvene koristi.
Važno je znati da pojam „kiselo tijesto“ nema međunarodno usuglašenu pravnu definiciju. To znači da proizvod koji se pod tim imenom prodaje u jednoj zemlji može biti potpuno drugačiji od onoga u drugoj. Postoje tri glavna tipa kiselog tijesta, od kojih svaki ima različite karakteristike:
Tip I – tradicionalno kiselo tijesto gdje je 20-30% brašna fermentirano više od 6 sati i gdje se ne dodaje dodatni kvasac.
Tip II – industrijski proizvod gdje je 10-20% brašna fermentirano, ali uz dodatak pekarskog kvasca. Cilj je uglavnom zakiseljenost tijesta.
Tip III – sušeno kiselo tijesto bez živih mikroba, koje se dodaje samo zbog okusa. Ovdje zapravo nema aktivne fermentacije.
Laboratorijska i klinička istraživanja
Glavni izazov u razumijevanju zdravstvenih koristi kiselog tijesta leži u razlici između onoga što se može dokazati u laboratoriju i onoga što se uistinu događa u ljudskom tijelu. Znanstvenici pritom razlikuju dva pojma koja se često brkaju:
- bioraspoloživost (bio-availability) – što doista ulazi u krvotok i ima učinak u tijelu.
- biopristupačnost (bio-accessibility) – što se može osloboditi iz hrane u kontroliranim laboratorijskim uvjetima.
Ta razlika je ključna. Primjerice, u laboratoriju se može pokazati da kiselo tijesto razgrađuje određene gluten-peptide. No, u ljudskom probavnom sustavu na taj proces utječu dodatni čimbenici poput želučane kiseline, probavnih enzima i crijevnih stanica – pa laboratorijski nalaz ne mora značiti i stvaran učinak. I dok su laboratorijski nalazi o kiselom tijestu često pozitivni, istraživanja provedena na ljudima daju kontradiktorne rezultate.
Glikemijski indeks – najspornija tvrdnja
Najčešće se navodi da kruh od kiselog tijesta ima niži glikemijski indeks (GI) u odnosu na obični kruh, što bi bilo korisno za osobe s dijabetesom ili predijabetesom. Međutim, sustavni pregled 22 studije pokazao je da polovina istraživanja nije pronašla nikakvu razliku.
Na glikemijski odgovor ne utječe samo fermentacija, već i:
- vrsta žitarice (pšenica, raž, zob),
- stupanj mljevenja (integralno vs. bijelo brašno),
- sadržaj vlakana,
- struktura kruha,
- individualne razlike među ljudima.
Studija iz 2005. Godine pokazala je da, iako kruh općenito utječe na kliničke parametre, glikemijski odgovor na kiselo tijesto u odnosu na obični kruh značajno varira među sudionicima – što znači da neki ljudi mogu imati koristi, dok drugi ne.
FODMAP – jedino područje s izvjesnom količinom dokaza
FODMAP su kratkolančani ugljikohidrati koji mogu uzrokovati nadutost, plinove i nelagodu kod osoba sa sindromom iritabilnog crijeva (IBS). Pšenica sadrži 1-3% fruktana, a raž 3-5%, što čini žitarice značajnim izvorom FODMAP-a u prehrani.
Ovdje kiselo tijesto zaista pokazuje određene rezultate. Ovisno o trajanju fermentacije i prisutnim mikroorganizmima, smanjenje FODMAP-a može biti između 50% i 95%. Međutim, valja dodati da produženo fermentiranje običnog tijesta s kvascem može postići slične rezultate.
Jedna studija pokazala je da raženi kruh s nižim udjelom FODMAP-a od kiselog tijesta može smanjiti simptome kod IBS-a. Međutim, naknadna studija pokazala je da, iako je razgradnja FODMAP-a potvrđena, kruh od kiselog tijesta nije bio bolje podnošljiv od običnog kruha. Treća studija, koja je uspoređivala obično kiselo tijesto s onim koje sadrži specijalne bakterije posebno učinkovite u razgradnji fruktana, nije pokazala značajno poboljšanje simptoma. Znanstvenici su zaključili kako učinak vjerojatno više ovisi o ukupnoj kvaliteti prehrane nego samo o vrsti kruha.
Celijakija i gluten – gdje kiselo tijesto ne pomaže
Jedna od najopasnih zabluda je da kiselo tijesto može pomoći osobama s celijakijom. Iako laboratorijska istraživanja pokazuju da kiselo tijesto može razgraditi neke toksične peptide glutena, komercijalni proizvodi nisu napravljeni na način na koji bi se to učinkovito postiglo. Što je još važnije, nema nikakvog dokaza da kruh od kiselog tijesta smanjuje rizik od razvoja celijakije. Osobe s celijakijom moraju striktno izbjegavati gluten, bez obzira je li kruh napravljen od kiselog tijesta ili ne.
Mikroorganizmi u kiselom tijestu – globalna sličnost
Zanimljivo je da su mikroorganizmi u kiselom tijestu globalno slični, bez obzira na geografsku lokaciju. Ključni faktor koji određuje koje bakterije i kvasci će dominirati je način fermentacije, a ne odakle dolazi brašno.
U tradicionalnom kiselom tijestu tipa I širom svijeta dominira bakterija Fructilactobacillus sanfranciscensis i kvasac Kazachstania humilis. Ovi mikroorganizmi proizvode enzime koji mogu razgraditi neke problematične sastojke pšenice, međutim, većina vrsta komercijalnog kruha nema dovoljno nizak pH za ove procese.
Laboratorijska istraživanja obično koriste uvjete gdje je pH tijesta ispod 4.5, što omogućava aktivaciju enzima i razgradnju nepoželjnih tvari. Analiza kruha dostupnog na tržištu pokazala je da većina ima pH viši od 5.0, što znači da se željene promjene zapravo ne događaju u komercijalnim proizvodima.
Što je zapravo dokazano?
Nakon pregleda svih dostupnih znanstvenih podataka, sa sigurnošću se može reći da kruh od kiselog tijesta ima bolji okus i teksturu, dulji rok trajanja kruha, manju podložnost kvarenju, predstavlja dobru alternativu visoko prerađenim proizvodima od kruha s aditivima te sadrži povećanu biološku dostupnost nekih minerala.
S druge strane, nije dokazano da kruh od kiselog tijesta ima niži glikemijski indeks, da može smanjiti rizik od razvoja dijabetesa tipa 2, pomoći kod mršavljenja ili smanjiti intoleranciju na gluten ili poboljšati zdravlje kostiju. Razlozi za nesklad između popularnih tvrdnji i znanstvenih dokaza su višestruki, a jedan od najvažnijih je medijska simplifikacija, odnosno redukcija složenih znanstvenih istraživanja na privlačne naslove.
Praktični savjeti za potrošače
Ako volite kruh od kiselog tijesta, nastavite ga jesti – ima bolji okus, teksturu i može biti dio zdrave prehrane. No imajte na umu da zdravija prehrana nije stvar pojedinačnih “super namirnica”, već ukupnog obrasca prehrane, raznolikosti i umjerenosti. Kiselo tijesto može biti dio tog obrasca, ali s realističnim očekivanjima, ne s pretjeranim nadama.
Literatura:
- D’Amico V, Gänzle M, Call L, et al. Does sourdough bread provide clinically relevant health benefits?. Front Nutr. 2023;10:1230043.
30.9.2025
