Naravno, ako se želimo ukusno i zdravo hraniti, moramo biti upoznati s nekim osnovnim pravilima prilikom odabira namirnica.
Budući da hranjenje ustvari treba biti zadovoljstvo, hrana zahtijeva posebnu brigu, kako bi se izbjeglo njezino kvarenje uzrokovano štetnim bakterijama. Pa evo, počnimo s kupovanjem hrane i njenim nošenjem kući. Načelno, kakav je sve oprez tu potreban?
Znamo da su bakterije najvažniji uzročnici kvarenja hrane. Određena količina bakterija prisutna je u gotovo svakoj hrani, a posebno u onoj svježoj. Ispravnim čuvanjem i odgovarajućom pripremom hrane, njihova se količina svodi na neškodljivu razinu ili se potpuno uništi.
Moramo znati da na kvalitetu i ispravnost hrane koju kupujemo ili smo kupili, velikim dijelom možemo utjecati i mi. Nakon kupovine briga za namirnice postaje naša obaveza, tako da nije nevažno na koji način ćemo tu hranu transportirati, čuvati i pripremati.
Ako kupujemo svježu hranu, kao što su voće, povrće ili sirovo meso,konzerviranu hranu, trajne namirnice, dakle bilo koju hranu, najvažnije je detaljno pregledati svaki proizvod prije kupnje. Potrebno je prije svega izbjegavati svaku hranu s deformiranom, oštećenom, napuhnutom ili na bilo koji način promijenjenom ambalažom. Kod svježe hrane potrebno je posebno obratiti pažnju na promjene konzistencije, boje ili mirisa, naročito kod voća, povrća i mesa. Naravno, uvijek je potrebno provjeriti rok trajanja, koji mora biti jasno i čitko naznačen na ambalaži ili mjestu kupnje. Moramo izbjegavati hranu kojoj je prošao rok trajanja, ali i onu za koju nismo sigurni da ćemo je potrošiti prije isteka roka trajanja.
Također, moramo izbjegavati ohlađenu i smrznutu hranu koja ne stoji u za to predviđenim hladnjacima ili zamrzivačima ili onu hranu koju često možemo naći u trgovinama zamrznutu, dok je na deklaraciji označena kao svježa namirnica, ali ju je prije isteka roka trajanja trgovina zamrznula pa ju često nudi na akcijskim sniženjima.
Pravilnu kupovinu obavljamo na taj način da po redoslijedu prvo uzimamo s polica konzerviranu i suhu hranu te namirnice u trajnoj ambalaži, a neposredno prije nego što se zaputimo na blagajnu uzimamo zamrznutu, ohlađenu ili vruću hranu. Naročitu pažnju moramo obratiti kada kupujemo sirovo meso, bez obzira je li već konkfekcionirano ili u rinfuzi. Mora biti dobro umotano u pakiranje tako da ne curi i da meso ili tekućina ne dolazi u kontakt s ostalim namirnicama. Jaja kupujemo u originalnim paliranjima, na kojima se mora vidjeti naziv proizvođača i rok trajnosti. Napukla i prljava jaja su zdravstveno neispravna i ne smiju se nalaziti u prodaji.
Danas imamo mogućnost da u većim trgovačkim centrima kupimo već termički pripremljenu i obrađenu hranu. Vruću i pečenu hranu moramo držati odvojeno od ohlađene i zamrznute hrane. Ako će između naše kupovine i dolaska kući proći više od sat vremena, zamrznutu hranu moramo prenositi u posebnim izoliranim vrećicama ili kutijama. Ako je vanjska temperatura zraka visoka, bolje je vrijeme transporta skratiti na pola sata.
Došli smo s hranom kući. Na što sve obratiti pažnju kad je u pitanju sigurnost hrane?
Važno je napomenuti da, držimo li namirnice u uvjetima pogodnim za razvoj bakterija, kao što su velika količina vlage ili pogodna temperatura, one se razmnožavaju nevjerojatnom brzinom. Ti mikroorganizmi mogu zatim uzrokovati promjene u izgledu, mirisu ili okusu hrane. Takvu je hranu lako prepoznati i izbjegavati, međutim, takve promjene često izostaju, te se većina «otrovanja» hranom zapravo događa nakon konzumiranja prividno zdravstveno ispravnih namirnica, u kojima su prisutni patogeni mikroorganizmi. Pojedemo li čak i malu količinu takvih namirnica, dolazi do smetnji u probavnom sustavu( proljev, mučnina, povraćanje, ali i tegobe čitavog organizma, visoka temperatura, glavobolje, šok, pa nekada čak i smrt.).
Odmah po dolasku kući potrebno je hranu pohraniti na određena mjesta na kojima je čuvamo do upotrebe. Hranu je potrebno čuvati sukladno preporukama na deklaraciji. Hranu koja je konzervirana i suhu hranu možemo čuvati dulje vrijeme na hladnom, prozračnom i suhom mjestu, zaštićenom od izravnog sunčevog svijetla, uz uvjet da je ambalaža neoštećena i da hrani nije prošao naznačeni rok trajanja.
Općenito se hrana koja je hermetički zatvorena u konzervi može dosta dugo čuvati na sobnoj temperaturi jer bakterije u obliku spora, koje se mogu nalaziti u hrani nemaju kisika koji im je potreban za razmnožavanje. Ali zato kada se konzerva otvori, hranu treba odmah pojesti ili ostatak staviti u čistu, pokrivenu posudu i čuvati u hladnjaku. Hranu ne smijemo držati u konzervi nakon otvaranja. Suhe namirnice, kao što su različite mahunarke, orasi, kruh i nekuhane žitarice, siromašne su vodom koja je također neophodna za rast bakterija te su zbog toga takve namirnice pogodne za čuvanje na sobnoj temperaturi.
Hranu koja zahtijeva čuvanje na hladnom, odmah po dolasku kući moramo staviti u rashladni uređaj. Niske temperature do +4 stupnja Celzijusova znatno usporavaju razmnožavanje mikroorganizama pa i prirodne procese truljenja i kvarenja hrane. Čuvanjem u hladnjaku, na temperaturi između 0 i +4 stupnja, većini namirnica produljujemo vijek za nekoliko dana.
Sirovo meso i ribu ne smijem u hladnjaku držati duže od jednog dana. Posebnu pažnju treba obratiti na odvojeno držanje kupljenih svježih namirnica od već gotove hrane, koju moramo držati u istim rashladnim uređajima u poklopnjenim posudama. Potrebno je kupovati količine svježeg voća i povrća samao onoliko koliko možemo potrošiti u nekoliko dana. Prije spremanja u hladnjak te ponovno prije konzumiranja potrebno je svježe voće i povrće oprati. Hladnjak mora uvijek biti čist i ne smijemo ga previše otvarati ili držati otvorenog. Zamrznutu hranu moramo odmah pohraniti u zamrzivač na temperaturu nižu od –18 stupnjeva., jer se time osigurava njezin vijek trajanja.
Nikada se ne zamrzavaju zelena salata, svježe rajčice, jabuke i grožđe. Ako u zamrzivač stavljamo hranu u neoriginalnoj ambalaži potrebno je na pojedinačne paketiče zapisati datum zamrzavanja. Očekivano vrijeme trajanja zamrznute bijele ribe je oko 6 mjeseci, mesa i piletine 9-12 mjeseci, a povrća 8 – 10 mjeseci. Radi kvalitetnog čuvanja hrane moramo se pridržavati pravila « prvi unutra – prvi van». Dakle, trudimo se starije namirnice, to jest one koje su najdulje u zamrzivaču, prve odmrznuti i konzumirati. Prilikom bilo kakve sumnje u ispravnost neke hrane, uvijek ju je bolje baciti nego riskirati zdravlje njezinom upotrebom.
Kuhinja je centralno mjesto za hranu. Recite nam nešto o tome koji su minimalni higijenski standardi za kuhinju i za rad s hranom u njoj?
Mi svoju kuhinju ne doživljavamo kao opasno mjesto. U pravu smo ako se pridržavamo nekoliko jednostavnih pravila o minimalnim higijenski standardima prilikom rukovanja s hranom i kod njezine pripreme. Najvažnije je naglasiti važnost čistoće i pranja ruku prilikom rukovanja hranom te pranja kuhinjskog pribora prije i nakon pripreme hrane. Ispravno i često pranje ruku podrazumijeva pranje sapunom toplom vodom najmanje 20 sekundi. Pranje ruku je obavezno prije svake pripreme hrane, nakon upotrebe sanitarnog prostora i bavljenja drugim poslom tijekom pripreme. U slučaju promjena nakoži ili ozljede na rukama, treba nositi rukavice.
Posebno je važno voditi računa o pranju posuđa, dasaka , površina i pribora koji su bili u kontaktu sa sirovim namirnicama prije nego što na njih poslužimo pripremljenu hranu.Uvijek treba dobro oprati nož kojim smo rezali sirovo meso ili svježe povrće, prije nego njime režemo pripremljenu hranu.
Radne površine i pribor potrebno je prati detergentom i toplom vodom, održavati ih čistima i bez ostataka hrane. Oštećene daske za rezanje i površine ne smiju se koristitit zbog ostataka hrane i nečistoća koji se u njima zadržavaju, a samim tim postaju uzgajališta mikroorganizama.Križana kontaminacija veliki je rizik u svakoj pripremi hrane pa i u našoj kuhinji i treba ju spriječiti. Pod križanom kontaminacijom podrazumijevamo kontakt nečistih radnih površina, pribora i ruku od sirove hrane, s gotovom hranom koju na taj način kontaminiramo mikroorganizmima nakon termičke obrade.
Koliko se dugo moraju peći, kuhati najčešće namirnice? Kako postupati s kuhanom hranom koja nije odmah za konzumaciju?
Termička obrada na dovoljno visokoj temperaturi i dovoljno dugo, uništiti će većinu mikroorganizama. Međutim, izlaganjem povišenim temperaturama događaju se brojni procesi, kao što je smanjenje količine vode u namirnici, što jelo čini trajnijim te ga čine oslobođenim od mogućih patogenih mikroorganizama, koji hranom mogu dospjeti u organizam. No prilikom izlaganja namirnica povišenoj temperaturi dolazi do promjene u namirnicama, koje su povoljne, ali i do zantnog osiromašenja namirnica u vitalnim nutritivnim tvarima, tako da se prilikom odabira načina termičke obrade hrane i o tome mora voditi računa.
Prilikom pripreme peradi, svinjetine, mljevenog mesa ili kotleta, kobasica, burgera, posebno je važno osigurati da njihov središnji dio dosegne temparaturu od 70 stupnjeva, na najmanje 2 minute.Najmanje vrijeme potrebno za prikladnu termičku obradu mesa je tako da srednji dio mesa mora dosegnuti slijedeće temperature u određenom trajanju – na primjer – 60 stupnjeva kroz 45 minuta ili 65 stupnjeva kroz 10 minuta ili 70 stupnjeva kroz 2 minute ili 75 stupnjeva kroz 30 sekundi ili 80 stupnjeva kroz 10 sekundi.
Nedovoljno termički obrađeno meso ili meso peradi može i dalje sadržavati štetne mikroorganizme.. Zato je važno provjeriti boju mesa u unutrašnjosti, kao i da li su njihovi sokovi nakon termičke obrade krvavi. Na površini moraju izlaziti čisti prozirni sokovi koji ne smiju bi ružičasti. Kao i kod mesa, svrha je termičke obrade ribe poboljšanje organoleptičkih svojstava i probavljivosti s jedne i neškodljivo ujklanjanje eventualne mikroflore zagađenja s druge strane. Meso je ribe vrlo nježno i lako se lomi na povišenim temparaturama pa ga treba obrađivati na nižim temperaturama i kraće vrijeme.
Svaku hranu, a pogotovo potencijalno opasnu hranu, koju nećemo odmah konzumirati, treba ohladiti unutar pola sata na 60 stupnjeva, tijekom slijedeća tri i pol sata na 10 stupnjeva, dok za sveukupno 6 sati nakon termičke obrade hrana mora biti ohlađena u hladnjaku na +4 stupnja. Cilj ovakovog načina pothlađivanja je sprečavanje porasta svih mikroorganizama koji su možda preživjeli termičku obradu.zapravo, temperature od 6 do 60 stupnjeva podržavaju rast bakteija te je vrlo važno brzo ohladiti hranu ispod tih vrijednosti.
Ukoliko smo veliku količinu tople hrane stavili u hladnjak, trebat će puno više vremena da se takva količina ohladi na +4 stupnja, pa hranu treba rasporediti u manje porcije i odložiti u hladnjak u plitkim posudama. Hranu koja je propisno ohlađena treba prije konzumacije brzo podgrijati na barem 75 stupnja, kako bi spriječio budući porast mikroorganizama. Prije konzumiranja hrana mora biti vruća i puna pare. Mlačno podgrijana hrana je savršeno mjesto za rast opasnih bakterija. Moramo paziti da termkčki obrađena i podgrijana hrana nije na sobnoj temparaturi duže od dva sata, nakon toga može ponovno biti štetna po naše zdravlje, jer bakterije se razmnožavaju svakih 20 minuta na njima pogodnoj temperaturi.
Imate li još koji dodatni savjet za koji mislite da je posebno važan za sigurnu hranu?
Ako već ne možemo svakodnevno nabavljati svježe namirnice, radi kvalitetne i sigurne prehrane treba pažljivo odabrati namirnice prilikom kupovine, čitati deklaracije na hrani, naročito upozorenja o sastavu hrane i načinu čuvanja. Prilikom kupnje potrebno je odabrati hranu koja je u trgovini ispravno čuvana, s označenim rokom trajanja i u neoštećenoj ambalaži, te ju pravilno uskladištiti i čuvati kod kuće do krajnjeg roka njezine upotrebljivoati. Uz malo pažnje i planiranja naše police, hladnjak i ledenica mogu nam puno pomoći u pogledu kvalitetne prehrane, kako bi sigurnost hrane bila na najvećoj mogućoj razini.
Naravno da su gubici nutritivnih tvari pri termičkim obradama ono na što računamo pri planiranju prehrane, no mnogo su značajniji gubici i opasnosti koji nastaju pri nepravilnom skladištenju i izlaganju namirnica suncu, namakanju, ispiranju, neprilvnom odmrzavanju i držanju izvan propisanih temperaturnih režima – odnosno u neodgovornom rukovanju s hranom.
23.12.2015
