Istine i mitovi o kuhanju s maslinovim uljem

Vrijeme čitanja članka: 4 minute

Maslinovo ulje tradicionalno je temeljno ulje na području Mediterana, koristi se u gotovo svim kulinarskim aplikacijama koje zahtijevaju izvor masnoća.

Može poslužiti i kao couvert, marinada, prirodni konzervans, otapalo za čuvanje bilja i hrane te masnoća pri pripremi kolača i slastica. Prilikom sljubljivanja maslinovog ulja i hrane aroma i snaga ulja mora biti usklađena s ostalim sastojcima. Pritom blaga, slatka ulja najbolje pristaju uz ribu, a pikantnija ulja pristaju bolje uz primjerice gorko povrće kao što je radič i rukola. Ulja blažeg okusa i voćnog mirisa mogu se upotrebljavati za salate i dodavanje na već gotova jela ili se koristiti u spremanju slastica.

Uobičajena predrasuda da maslinovo ulje nije zdravo ako se upotrebljava za kuhanje, prženje ili pečenje je posve pogrešna. Zbog visoke temperaturne točke dimljenja maslinovo ulje pogodno je za kuhanje na razmjerno visokim temperaturama i prženje.

Naime, kuhanjem i prženjem gube se neki polifenoli, hlapivi alkoholi i esteri i mijenja se miris, ali se nutritivna vrijednost ne mijenja. Štoviše, probavljivost maslinova ulja ne mijenja se čak i ako se više puta uzastopce upotrebljava za prženje! Osim toga, maslinovo ulje u sebi sadrži stabilizatore koji štite hranu od gubitka hranjivih tvari prilikom kuhanja, budući da takvo ulje hranu samo obloži, a ne prodire u nju pa jedemo manje masnu hranu.

Kada razmišljamo koje ulje upotrijebiti kod kuhanja tada valja uzeti u obzir točku dimljenja koja je za svako ulje različita. Točka dimljenja je ona temperatura na kojoj dolazi do vidljivog isparavanja uslijed zagrijavanja i kada dolazi do razlaganja kemijskih spojeva. Kada se ulje zagrijava iznad točke dimljenja uništavaju se okusi iz ulja te se stvaraju kisikovi radikali koji oštećuju ljudske stanice nakon unošenja ili čak i udisanja. Točka dimljenja maslinovog ulja je srednje visoka, a dodatnu otpornost na visoke temperature pružaju i prirodni antioksidansi iz ulja poput skvalena i vitamina E koji čuvaju ulje od kvarenja te nastanka štetnih spojeva.

Maslinovo ulje može se pohvaliti i sadržajem fenolnih spojeva koji imaju dvojaku ulogu. Čuvaju ulje od kvarenja, ali istovremeno štite i naše zdravlje. Međutim, tijekom izlaganja ulja visokim temperaturama, ovi se spojevi vrlo brzo uništavaju. Iz toga se može zaključiti kako će maslinovo uljem kuhanjem izgubiti vrijedne spojeve međutim, ono što je važno je da neće tako lako nastati spojevi koji djeluju štetno na naše zdravlje pa čak i kada hranu pržimo u dubokom ulju.

Postoje i kvalitetna znanstvena istraživanja koja pokazuju kako maslinovo ulje korišteno za pripremu hrane na visokim temperaturama ne šteti zdravlju. Takvo jedno istraživanje objavljeno u časopisu British Medical Journal pokazalo je kako ne postoji veza između unosa pržene hrane i bolesti srca. Ovo je istraživanje trajalo je 11 godina, a obuhvatilo je više od 40 000 ispitanika. Ustanovljeno je da se pržena hrana u Španjolskoj konzumira u značajnim količinama, a da se za prženje najčešće koristi maslinovo ili suncokretovo ulje. Mogući razlog zašto pržena hrana nije polučila štetan utjecaj na zdravlje je to što se maslinovo ulje jednom iskorišteno baci i ne koristi se za višestruke pripreme.

Dokumentirana je i prednost u korištenju maslinovog ulja kod pečenja mesa. Naime, prilikom pečenja mesa dolazi do stvaranja heterocikličkih amina – spojeva koji se dovode u vezu s nastankom karcinoma. Pečenjem mesa u maslinovom ulju stvorila se značajno manja količina tih štetnih spojeva u usporedbi s drugim biljnim uljima.

Novo istraživanje znanstvenika iz Tunisa pomoglo je rasvijetliti jedno od najčešćih pitanja uživalaca pržene hrane – koje je ulje najbolje koristiti za prženje?

Prilikom zagrijavanja, u uljima se zbivaju mnoge kemijske promjene – nastaju novi spojevi koji mogu biti štetni za zdravlje ili mogu narušiti prehrambenu vrijednost ulja. Kako bi se utvrdilo koje ulje je najotpornije na visoke temperature, u istraživanju je ispitana oksidativna stabilnost četiriju rafiniranih ulja. Analizirana su kemijska svojstva rafiniranog suncokretovog, sojinog, maslinovog ulja i ulja kukuruznih klica prethodno korištenih za duboko prženje krumpirića pri 160 °C i 190 °C, odnosno, za prženje u tavi pri 180 °C.

Rezultati su pokazali da je rafinirano maslinovo ulje, u usporedbi s ostalim ispitivanim uljima, kemijski najstabilnije ulje za prženje. Najveća otpornost na oksidativne promjene primijećena je kod maslinovog ulja prilikom dubokog prženja na 160 °C, a najnepoželjnije promjene su zapažene kod suncokretovog ulja koje je bilo korišteno za prženje u tavi pri 180 °C.

Maslinovo ulje pristaje i u kolačima

Maslinovo ulje pruža kolačima trojaku korist – iznimno bogatu aromu i svježinu, povoljan učinak na zdravlje i ujedno služi kao konzervans.  U slastice i kolače najbolje će pristajati ulja od sorti oblica, buža i posebice Ascolana tenera koja su blažeg okusa i voćnog mirisa.

Maslinovo ulje odlično pristaje i u pogače, kruh i pizzu pa je stoga sasvim prirodan sastojak dizanih tijesta. Na Visu se još od antičkih vremena spravljala pogača koja se mijenjala u detaljima, ali je u osnovi ostala ista (s maslinama i maslinovim uljem).

U Kuharici none Karmen Ivane Prijatelj Pavičić nalazi se nekoliko starinskih splitsko-trogirskih recepata za kolače s maslinovim uljem. Primjerice, paprenjaci se spravljaju od pola kilograma brašna, 1 kg meda, ¼ litre maslinova ulja, ¼ litre prošeka, malo cimeta, klinčića, soli i papra, a sve se miješa s jednim bjelanjkom i malo šećera.

U istoj kuharici je i recept za okrugle kolače, bucolaje, kojii su se jeli za doručak uz kavu na Badnje jutro. „U napravljeni kvas doda se  kg brašna u kojem je naribana korica jednog limuna. U 1/4 litre mlijeka doda se sol, 10 dag šećera, 3 žličice maslinova ulja, malo maslaca, soli, cimeta i ruma. Sve se izmiješa, pusti da kisne, napravi se 12 okruglih kolača koji se peku oko 25 minuta na 175 stupnjeva.“

I kroštule, slatko tijesto prženo u ulju, se mogu raditi s maslinovim uljem. Potječu iz hebrejske kuhinje i poznate su na cijelom Mediteranu pod različitim imenima.

Imate pitanje vezano za zdravlje?

Konzultirajte se s našim stručnim timom.

Povezane teme

Probiotik

Je li ovaj probiotik dobar za osobu koja je imala karcinom debelog crijeva?

Koža

Rosacea: okidači, simptomi i načini smirivanja crvenila

Vrijeme čitanja članka: 2 minuteRosacea je kronična kožna bolest koja je vrlo česta. Karakterizira ju crvenilo sredine lica te hiperplazija vezivnog tkiva kože i lojnih žlijezda. U procesu nastanka rozacee sudjeluju upalne i vaskularne stanice, pa se u liječenju nastoji smanjiti upala i podražljivost krvnih žilica lica. Crvenilo ne mora uvijek biti tipično izraženo na sredini lica i jednako […]

Burn out

Sindrom sagorijevanja – 2. dio

Vrijeme čitanja članka: < 1 minutaSindrom sagorijevanja ili „burn-out“ uključuje čitav niz tjelesnih i psihičkih simptoma iscrpljenosti koji nastaju kao posljedica kronične izloženosti stresnim događajima, a posljedično se mogu razviti anksiozne i depresivne smetnje. Neki od savjeta kako skrbiti o sebi uključuju sljedeće: Spavanje je važan mehanizam obnove našeg organizma, ali i psihološkog stanja. Stoga neki savjeti vezani uz moguće […]

Pušenje

Nikotin i koža

Vrijeme čitanja članka: 2 minuteNikotin je sastojak duhanskog dima i jedan je od najačih biljnih otrova koji djeluje na mozak, ali i na druge organe poput kože. Duhanski dim sadrži više od 1500 sastojaka koji utječu na tijelo, pa tako i na kožu. Nikotin je odgovoran za nastanak ovisnosti o pušenju, koja se smatra teškom ovisnošću – čak težom […]

CT

Može li trnjenje lica i peckanje u glavi biti posljedica vratne kralježnice uz uredan CT?

Arterijska hipertenzija

Zatajivanje srca i arterijska hipertenzija – 2.dio

Vrijeme čitanja članka: 2 minuteNedavno je objavljen sustavni pregled i metaanaliza opservacijskih kohortnih istraživanja na ukupno 120.643 bolesnika sa srčanim zatajenjem. Ispitivani su glavni ishodi koji su uključivali ukupnu smrtnost i štetne kardiovaskularne događaje. Analizom rezultata istraživanja ustanovljen je složen odnos između razine arterijskog tlaka i nepovoljnih kardiovaskularnih ishoda kod bolesnika sa srčanim zatajenjem. Bolesnici sa zatajenjem srca i […]

Iz iste kategorije

Nutricionizam

Prirodna snaga sna: klinički dokazani učinci biljnih ekstrakata u borbi protiv nesanice

Vrijeme čitanja članka: 3 minuteUbrzani tempo modernog načina života često narušava naš prirodni ritam sna, ostavljajući nas umornima i bez energije. Kvalitetan i dubok san ključan je za oporavak tijela i uma, no stres i svakodnevne obaveze često otežavaju njegovo postizanje. Dodaci prehrani sa pažljivo odabranim prirodnim sastojcima mogu pomoći u podršci zdravog sna i poboljšanju općeg osjećaja dobrobiti. […]

Nutricionizam

Jetra, psiha i živci – možete li mi dati savjet?

Nutricionizam

Osnovne činjenice i trendovi na području dodataka prehrani

Vrijeme čitanja članka: 4 minute

Nutricionizam

Uskršnji doručak pod povećalom – saznajte možemo li uskršnji doručak smatrati uravnoteženim obrokom?

Vrijeme čitanja članka: 2 minuteUskrs je vrijeme radosti, obiteljskog okupljanja i uživanja u hrani. Među brojnim tradicijama, uskršnji doručak zauzima posebno mjesto. Na stolu se nalaze šunka, kuhana jaja, mladi luk, hren i kolači te još pokoja delicija. No, jeste li se ikada zapitali – je li taj obrok, uz sve svoje okuse i simboliku, zaista uravnotežen s nutricionističkog […]

Nutricionizam

Prehrana i zdravlje pluća

Vrijeme čitanja članka: 3 minutePluća su jedan od najvažnijih organa u ljudskom tijelu jer omogućuju prijenos kisika u krvotok i uklanjanje ugljikova dioksida iz organizma. Dosadašnja saznanja ukazivala su na to da je glavni čimbenik rizika za razvoj karcinoma pluća pušenje. Godinama su javnozdravstvene kampanje bile usmjerene upravo na prestanak pušenja i izbjegavanje duhanskog dima, što je uistinu značajno […]

Nutricionizam

Što su lektini i jesu li opasni?

Vrijeme čitanja članka: 3 minuteLektini ili hemaglutinini raznolika su obitelj proteina koji vežu ugljikohidrate i koji se nalaze u gotovo svim organizmima, uključujući biljke, životinje i mikroorganizme. Ovi proteini/glikoproteini posjeduju jedinstvenu sposobnost reverzibilnog vezanja na specifične ugljikohidratne dijelove na površinama stanicama. Ova sposobnost omogućuje im da povezuju stanice, što može dovesti do “sljepljivanja” crvenih krvnih stanica (aglutinacije). Zbog svoje […]

Nutricionizam

Prehrana i psorijaza: saveznici ili neprijatelji?

Vrijeme čitanja članka: 3 minutePsorijaza je kronična upalna bolest kože koja uzrokuje ljuskanje i zadebljanja kože. Pogađa milijune ljudi diljem svijeta i vjeruje se da nastaje zbog problema s imunosnim sustavom. Osim kožne manifestacije, psorijaza je sustavna bolest koja često dolazi u kombinaciji s metaboličkim sindromom, bolestima srca i krvnih žila, dijabetesom tipa 2 te upalnim bolestima crijeva. Sve […]

Nutricionizam

Lanene sjemenke – sirove ili termički obrađene?