Pod pojmom šećer najčešće podrazumijevamo saharozu, molekulu koja se sastoji od dva dijela tj. od glukoze i fruktoze.
Pod pojmom šećer najčešće podrazumijevamo saharozu, molekulu koja se sastoji od dva dijela tj. od glukoze i fruktoze. Glukoza je šećer koji putuje našim žilama, a fruktoza se u organizmu razgrađuje na glukozu i poput nje osigurava brz izvor energije stanicama. Ipak, šećer nije samo saharoza jer poznajemo različite vrste raznih jednostavnih i složenih šećera. Najrasprostranjeniji i najslađi prirodni šećer je fruktoza, a mliječni šećer laktoza sastoji se od dvije jedinice šećera – glukoze i galaktoze. U žitaricama su najzastupljeniji složeni šećeri – polisaharidi – najčešće škrob, molekula koja se sastoji od puno jedinica glukoze. U prehrani se preferiraju ugljikohidrati odnosno šećeri koji imaju duge lance i sporo se razgrađuju jer se na taj način glukoza postupno otpušta u krv pa ne uzrokuje nagle promjene razine šećera u krvi. Takve velike oscilacije glukoze u krvi, njen nagli rast nakon kojeg slijedi i nagli pad je stanje koje dugoročno šteti organizmu.
Iz povijesti šećera
U prošlim stoljećima kada je šećer bio skupocjena rijetkost, smatrao se luksuzom rezerviranim za bogate, a predstavljao se vrhunac obroka. Danas je šećer još uvijek razmjerno jeftin, a industrijski slatkiši postali su svakodnevni uobičajeni užitak. Europa gotovo da nije poznavala obični konzumni šećer sve do 1100. godine, a smatrao se luksuzom sve do 1700. godine. Naš prvi izvor šećera bila je šećerna trska, visoka biljka iz porodice trava s iznimno visokim udjelom saharoze. Šećerna trska potječe iz Nove Gvineje na južnom Pacifiku, a u Aziju je dospjela prethistorijskim migracijama ljudi. U početku su Europljani prihvatili šećer kao papar, đumbir i druge egzotične novotarije – kao začin i lijek. Prigrlili su ga farmaceuti jer je služio kao idealno sredstvo za maskiranje gorkog okusa lijekova. Upravo je prvi slatkiš u Europi nastao u laboratoriju francuskog ljekarnika oko 1200. godine – bili su to bademi obloženi šećerom.
Postupno šećer počinje osvajati sve značajnije mjesto u delicijama, a srednjovjekovni recepti sa francuskog i engleskog dvora, spominju šećer kao bitan dodatak ribljim i mesnim umacima, šunki te raznim desertima od voća i jaja. Šećer je postao široko dostupan u 18. stoljeću kada se cijele kuharice počinju posvećivati izradi slatkiša. Englezi su razvili posebno snažnu naviku šećerenja i konzumirali su velike količine šećera u čaju i džemovima što je, navodno, pokretalo radničku klasu. Engleska potrošnja šećera per capita porasla je s dva kilograma 1700. god. na 5 kilograma u 1780. god. Ogromna potražnja zapadnog svijeta potaknula je sedmerostruko povećanje proizvodnje šećera između 1900. i 1964. god. što nije usporedivo s niti jednom drugom namirnicom u povijesti. Samo za usporedbu, u Hrvatskoj se danas godišnje jede čak 11 kg šećeraper capita! Usput valja spomenuti da istodobno s porastom potrošnje šećera značajno raste i učestalost debljine, kao i raznih drugih civilizacijskih bolesti.
Zahvaljujući razvoju metoda proizvodnje šećera iz kukuruza, postao je još pristupačniji i još prisutniji u prehrani čovjeka. To zasigurno nije dobro za dugoročno zdravlje čovječanstva te je stoga sve veći interes za proizvodnjom sastojaka koji oponašaju okus i fizikalne karakteristike šećera, a da pritom nemaju nepovoljno djelovanje na tjelesnu masu i regulaciju šećera u krvi.
Toksična istina o šećeru
Prije dvije godine, u uglednom časopisu „Nature“ objavljen je članak koji nosi vrlo bombastičan naslov: „Toksična istina o šećeru“. Autori se vrlo izravno obračunavaju sa šećerom kao ozbiljnom opasnošću po zdravlje pojedinca i nacije i navode čvrste hipoteze o kontroli dostupnosti šećera po sličnom modelu kao što se pristupa problemu alkohola. Naime, u rujnu 2011. godine, Ujedinjeni narodi su objavili kako su prvi put u ljudskoj povijesti kronične nezarazne bolesti (bolesti srca, karcinom i dijabetes) premašile zarazne bolesti. Taj problem događa se u svim zemljama koje su usvojile tzv. zapadnjački način prehrane i zato bilježe značajan porast pretilosti i pratećih bolesti. Danas je u svijetu 30 % više pretilih nego pothranjenih osoba. No nije problem samo u debljini. Čak 40 % osoba koje se hrane zapadnjačkim načinom prehrane razvijaju obilježja metaboličkog sindroma iako nisu pretili, a to obično znači pojavu dijabetesa, povišenog krvnog tlaka, probleme s razinom masnoća u krvi, kardiovaskularne bolesti, pretilost u području struka i gornjeg dijela tijela te masnu jetru. Za sve te suvremene bolesti glavni krivci su pušenje, alkohol i nepravilna prehrana, prema izvješću UN-a. Pušenje i alkohol uglavnom su pod nadležnošću vlada i javnozdravstvenih ustanova, a hranu je uvijek teško regulirati jer je hrana esencijalna za održanje života. Autori članka u Nature-u povuklisu paralelu između alkohola i šećera – radi se o supstancama koje su neizbježne (široko dostupne i ukorijenjene u navike društva), toksične (imaju negativan učinak na zdravlje), stvaraju ovisnost i mogu se zloupotrebljavati te imaju negativan učinak na društvo. Može zvučati smjelo i pretjerano, ali prekomjerne količine šećera doista djeluju negativno na zdravlje potičući cijeli niz bolesti koje čine metabolički sindrom, a sve je više studija koje dokazuju kako šećer i slatka hrana mogu potaknuti ovisničko ponašanje u ljudi. Stoga se porezi na slatku hranu u raznim razvijenim zemljama razmatraju vrlo ozbiljno.
23.12.2015
