Devedesete godine proteklog stoljeća su bile teške godine za masti. Povezivane s epidemijom pretilosti i rizikom od kardiovaskularnih bolesti, masti su bile demonizirane i često zanemarivane u prehrani. No, novo im je tisućljeće donijelo bolje razumijevanje i povratak na jelovnike.
Devedesete godine proteklog stoljeća su bile „teške godine“ za masti. Povezivane s epidemijom pretilosti i rizikom od kardiovaskularnih bolesti, masti su bile demonizirane i često zanemarivane u prehrani. No, novo im je tisućljeće donijelo bolje razumijevanje i povratak na jelovnike. Široka je javnost prihvatila da masti imaju brojne važne uloge u ljudskom organizmu te da su neophodni dio pravilne i uravnotežene prehrane.
No, slijedilo je drugo, „konkretnije“ razdoblje optuživanja masti – od bombastičnih naslova koji su pribijali maslac na stup srama, do demoniziranja svinjske masti, pa sve do potpunog obrata i proglašenja margarina najgorom supstancom koje živo ljudsko biće može unijeti u sebe, neprikladno čak i za najgoreg neprijatelja.
Žustre rasprave koje su slijedile iza svakog optužujućeg naslova ostavile su samo zbunjenu javnost, nesigurnu u to što bismo smjeli jesti, a što ne. U svijetlu razjašnjenja činjenica potrebno je „hladne glave“ promotriti činjenice.
Margarin – nekad i danas
Prvi margarin napravili su Francuzi od goveđe masti, kao zamjenu za maslac, međutim uzlazna putanja margarina krenula je kada njemački kemičar Wilhelm Normann početkom 20 st. razvio proces hidrogenacije upotrebom vodikovog plina. Slijedila je era proizvodnje margarina tehnološkim postupkom hidrogenacije tj. skraćivanja lanaca triglicerida uz dodavanje vodika i katalizatora.
Upotreba djelomično hidrogeniranih masti potencirala se tijekom 60.-tih, 70.-tih i 80.-tih godina u želji da se smanji upotreba životinjskih masti. U to su se vrijeme, hidrogenirane masti činile kao dobra alternativna, djelom i zbog njihove stabilnosti, ekonomičnosti, dostupnosti i funkcionalnosti. Također, prije 1990-tih su informacije o zdravstvenim učincima trans masti bile oskudne i konradiktorne.
Prekretnica u poimanju trans masnih kiselina dogodila se 1990.-tih kada su znanstvenici otkrili da imaju nepovoljan učinak na zdravlje srca i krvnih žila. Naime, znanstvenim istraživanjima dokazano je da trans masti snizuju razinu HDL („dobrog“) kolesterola u krvi istovremeno povisujući razinu ukupnog i LDL („lošeg“) kolesterola. Zbog toga povećavaju rizik od ateroskleroze, bolesti srca i drugih ozbiljnih zdravstvenih problema.
Problem trans masnih kiselina shvaćen je vrlo ozbiljno zbog čega su brojni proizvođači (uključujući i našeg domaćeg vodećeg proizvođača margarina) uveli tehnološke inovacije u proces proizvodnje. Rezultat je uklanjanje trans masnih kiselina iz margarina i posljedično smanjenog unosa štetnih trans masti na razini populacije.
Valja imati na umu da su štetne trans masne kiseline nusprodukt procesa hidrogeniranja, ali i da u manjoj mjeri nastaju pri visokim temperaturama te pri zagrijavanju ulja pri prženju hrane. Stoga bi danas fokus, kada govorimo o očuvanju zdravlja srca i krvnih žila, trebao biti na maksimalnom ograničenju unosa duboke pržene hrane i industrijskih keksa i grickalica, a ne neopravdano stigmatiziranje margarina kao izvora trans masnih kiselina, što on već godinama nije.
Margarin vs. maslac i svinjska mast
Vječito polariziranje namirnica na dobre i loše te posljedično pridavanje epiteta korisnog i štetnog čas margarinu, čas maslacu ili svinjskoj masti je nepotrebno. Sve ove namirnice imaju svoje prednosti i pokoju manu, a u umjerenim količinama su dobrodošli dio uravnotežene prehrane.
Margarin se dobiva od biljnih ulja, pa je stoga bogat nezasićenim masnim kiselinama i siromašan potencijalno štetnim zasićenim masnim kiselinama Također, margarini nove generacije obogaćeni su vitaminima, najčešće E, A i D, sadrže optimalan omjer jednostruko i višestruko nezasićenih masnih kiselina, a proizvode se od pomno odabranih sirovina visoke kvalitete. Ujedno su današnji margarini bez omraženih trans masnih kiselina.
Nasupot margarinu, maslac i svinjska mast su izrazito bogati zasićenim masnim kiselinama i kolesterolom čiji je unos potrebno ograničiti u prehrani, međutim, maslac i svinjska masti su ujedno bogate korisnim masnoćama poput konjugirane linolne kiseline te vitaminima topljivim u masti.
Stoga je zaključak da ni margarin ni maslac ni svinjska mast nisu zabranjeni ili nezdravi u umjerenim količinama.
23.12.2015
