U širem smislu pod pojmom ‘trovanje hranom’, misli se na sve bolesti koje nastaju uslijed uzimanja nezdrave, pokvarene ili otrovane hrane poput npr. otrovnih gljiva. No u svakodnevnom životu najčešća su trovanja hranom koja nastaju uslijed zagađenja hrane bakterijama i njihovim toksinima.
U širem smislu pod pojmom „trovanje hranom“ misli se na sve bolesti koje nastaju uslijed uzimanja nezdrave, pokvarene ili otrovane hrane poput npr.otrovnih gljiva. No u svakodnevnom životu najčešća su trovanja hranom koja nastaju uslijed zagađenja hrane bakterijama i njihovim toksinima.
Najčešći uzročnici bolesti trovanja hranom su salmonele, nešto rjeđe stafilokoki koji luče enterotoksin, kampilobakterije,spore Clostridium botulinuma, rjeđe šigele i neke uvjetno patogene bakterije iz roda Escherichia colli. Premda su prisutne tijekom cijele godine vrhunac je salmoneloza u ljetnom razdoblju čemu pridonose visoke temperature zraka koje pogoduju razmnožavanju bakterija.
Izvor zaraze- hrana i/ili čovjek
Do biološkog zagađenja hrane dolazi kada bakterije iz vanjske sredine dospiju u hranu i tako ugroze zdravlje čovjeka. Najčešće je zagađena hrana životinjskog porijekla, no salmonele su primarno infekcije životinja tzv. zoonoze. Glavni rezervoar salmonela su domaće životinje i njihovi prehrambeni proizvodi – meso, jaja, mlijeko i njihove prerađevine. Do zaraze dolazi uslijed izravnog dodira sa životinjama i njihovim izlučevinama ili konzumiranjem hrane. Sve je češća pojava salmoneloza osobito kod djece koja su u doticaju s kućnim ljubimcima, poput mini kornjača, iguana i riba u akvariju. Hrana životinjskog porijekla može biti primarno zagađena (6-10% mesa svježih pilića primarno je zagađeno salmonelama) ili se može sekundarno zagaditi tijekom procesa prerade, pakiranja ili pripreme hrane. Izvor zaraze mogu biti ioboljele osobe u akutnoj fazi bolesti ili u periodu oporavka, oboljele osobe s blagom ili neprepoznatom kliničkom slikom bolesti, te zdrave kliconoše.
Salmoneloze- bolesti suvremenog doba
Salmoneloze su bolesti suvremenog doba s velikom učestalošću u visoko razvijenim zemljama svijeta. Razlog tome je masovna industrijska proizvodnja i prerada hrane životinjskog porijekla, upotreba kontaminiranog mesno-koštanog brašna za hranjenje životinja,velika rasprostranjenost salmonela u životinjskom svijetu i hrani koja se konzumira, razmjena trgovinskih dobara između zemalja na velikim udaljenostima, te sve češće uzimanje obroka izvan doma.
Salmonele su vrlo otporne na vanjske uvjete, te dugo mogu preživjeti izvan organizma domaćina, u vodi i na tlu, te nekoliko sati na raznim predmetima.Otporne su na sušenje i zamrzavanje, a u hrani se brzo razmnožavaju pri čemu ne mijenjaju organoleptička svojstva hrane. Povoljan medij za razmnožavanje salmonela su različite slastice, osobito kremasti kolači i kolači od sirovih jaja.
Klinička slika
U organizmu čovjeka uglavnom se zadržavaju u probavnom traktu uzrokujući gastroenteritis, vrlo rijetko prodiru u krv uzrokujući salmonela vrućicu ili tifusni sindrom, te sepsu s lokaliziranim promjena u tkivima. Simptomi trovanja počinju naglo 12 do 72 sata nakon uzimanja zagađene hrane sa zimicom, povišenom temperaturom, glavoboljom,mučninom, povraćanjem, bolovima u trbuhu i proljevom. Većina bolesnika se nakon 3-5 dana oporavi, rijetki su oni koji razviju teški klinički oblik salmoneloze. Najveća opasnost je od dehidracije (gubitka tekućine) osobito kod male djece i starijih bolesnika. Da bi se dokazalo trovanje hranom salmonelama potrebno je istu salmonelu dokazati u hrani, povraćenom sadržaju, stolici ili krvi.
Liječenje
Salmoneloza praćena simptomima gastroenteritisa liječi se simptomatski, nadoknadom izgubljene tekućine i elektrolita na usta uz odgovarajuću dijetnu prehranu. Uz čaj ili slane juhe daje se otopina oralne rehidratacijske soli, a samo u težim slučajevima mora se gubitak tekućine nadoknaditi infuzijom. Antibiotici se ne preporučuju u liječenju nekompliciranih slučajeva, osim kod male djece, starijih osoba i oboljelih s oslabljenim imunološkim sustavom. Primjena antibiotika ne skraćuje trajanje bolesti, a produžava kliconoštvo.
Salmonela vrućica i sepsa liječe se antibioticima.
Asimptomatsko kliconoštvo obično nestaje spontano, pa je antibiotska terapija rijetko potrebna. Ovisno o serotipu salmonele oko 1% odraslih osoba i 5% djece mlađe od 5 godina izlučuju salmonele tijekom jedne godine, dok je trajno kliconoštvo duže od jedne godine prisutno u 0,2-0,6 % bolesnika.Za vrijeme trajanja kliconoštva osobe koje rade s hranom (kuhari, konobari, trgovci itd.) ne mogu se vratiti na posao sve dok im dvije uzastopne stolice ne budu negativne na salmonele.
Čovjek ima ključnu ulogu u pojavi salmoneloze
U sprječavanju trovanja hranom salmonelama najvažnije je spriječiti zagađenje hrane od zaraženih životinja ili ljudi u čemu ključnu ulogu ima čovjek.Glavne preventivne mjere u sprječavanju salmoneloza su redovne veterinarske kontrole žive stoke i mesa, sanitarno higijenske kontrole nad proizvodnjom, preradom i pripremom hrane, kontrole osoblja koje je direktno u kontaktu s namirnicama radi otkrivanja kliconoša, čuvanje namirnica na niskim temperaturama, te uništavanje glodavaca i insekata.
Osoba koja priprema hranu u javnim objektima i u domaćinstvu mora se pridržavati slijedećih sanitarno- higijenskih mjera:
• redovito prati ruke prije pripreme jela i nakon nužde,
• dobro termički obraditi hranu osobito jaja i meso od peradi (najsigurnija su tvrdo kuhana i tvrdo pečena jaja).Čak i kad je piletina primarno zagađena dobrom termičkom obradom uništavaju se salmonele (temperatura u jelu mora biti 80ºC).
• pravilno pohraniti termički već obrađenu hranu. Pripremljeno jelo ne smije stajati na sobnoj temperaturi duže od 2-3 sata. Izbjegavajte podgrijavanje ostataka hrane ili konzumiranje slijedećeg dana. Ostatke hrane najbolje je baciti, ukoliko se već pripremljeno jelo ne namjerava pojesti istog dana tada je najbolje kuhano jelo naglo ohladiti, pospremiti u hladnjak i onda konzumirati. Salmonele se ne razmnožavaju u hladnjaku, zato hladnjak ljeti treba uključiti na niži stupanj hlađenja.
• izbjegavati križno zagađenje termički već obrađene hrane To drugim riječima znači da se gotova termički obrađena hrana ne smije miješati sa sirovom, da se ne koristi isti kuhinjski pribor za sirovu i termički već obrađenu namirnicu.
• kod kupovine namirnica provjeravati rokove trajanja i njihova senzorska svojstva,
• sirove namirnice (meso, jaja) držite na donjoj polici hladnjaka zapakirane i ne dozvoliti da dođe u kontakt s već pripremljenom hranom kako ih ne bi zagadili,
• redovito održavati čistim radni prostor u kuhinji i hladnjaku,kao i sve posuđe i kuhinjski pribor,
• redovito dobro prati voće, povrće i salatu.
Nakon hranjenja kućnih ljubimaca i mijenjanja vode u akvariju dobro operite ruke, osobito djeci.
23.12.2015
